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L’oeuf

Les oeufs, pas très original me direz-vous et pourtant, pas question ici de la complexe réalisation des œufs au chocolat ou de la simplissime omelette. Non, non, les œufs peuvent entrer dans la réalisation d’une foultitude de mets dont ils sont les stars ou de simples composants. Je vous épargnerai pour une fois mon blabla habituel sur les œufs et sur leur historique puisque tout le monde sait qu’ils sont meilleurs frais, bio ou au minimum de plein air. Juste un petit commentaire sur leur composition nutritionnelle histoire de savoir tout de même ce que l’on mange.

Un œuf moyen pèse environ 60g : 30g de blanc et 30g de jaune et contient environ 87 calories et 6g de lipides. En revanche les éléments nutritifs sont inégalement répartis : le jaune contient les 3/4 des calories et la totalité des matières grasses alors que le blanc contient plus de la moitié des protéines. L’œuf est considéré comme une excellente source de protéines de haute qualité car il contient 8 acides aminés essentiels.

En ce qui concerne la conservation, même s’il est possible de les garder à température ambiante, il est préférable de les conserver au réfrigérateur. On les consommera plutôt cuit pour éviter les risques de contamination. Pour une conservation longue durée, les œufs peuvent être congelés. Cela peut s’avérer très pratique lorsque l’on n’utilise que des jaunes (comme ci-dessous) ou que des blancs. Pour congeler des œufs entiers, on veillera à les battre au préalable. Pour congeler des jaunes, on veillera a y ajouter 1 cuillère à café de sucre pour 4 œufs ou 1/8 de cuillère à café de sel (selon l’usage qu’on leur réserve) avant des les congeler ; cela les empêchera de devenir grumeleux. Pour ce qui est des blancs, pas de précaution particulière, si ce n’est de les décongeler au réfrigérateur.

Et maintenant, place aux recettes : en version salée des œufs cocotte à la ratatouille et en version sucrée une crème anglaise amincie pour accompagner vos moelleux au chocolat ou vos îles flottantes.

ŒUFS COCOTTE A LA RATATOUILLE

Pour 4 personnes

Préparation : 5min

Cuisson : 6min

Ingrédients :

– 4 œufs

– 500g de ratatouille

– basilic

– sel, poivre

Préparation :

– Disposer la ratatouille au fond de 4 ramequins en créant une espèce de petit nid.

– Casser un œuf dans chaque nid en prenant garde de ne pas crever le jaune.

– Saler, poivrer.

– Disposer les ramequins au bain- marie dans un plat à four (plat rempli d’eau).

– Enfourner pour 6min environ. Surveiller la cuisson et sortir les ramequins lorsque les œufs sont juste cuits.

– Parsemer de basilic.

– Servir avec une belle tranche de pain de campagne.

CREME ANGLAISE AMINCIE

Pour 500ml de crème environ

Préparation : 5min

Cuisson : 10min

Ingrédients :

– 3 jaunes d’œufs

– 10g de fécule de maïs

– 450ml de lait écrémé

– 5gr d’édulcorant en poudre (soit l’équivalent de 50g de sucre)

– 1 gousse de vanille

– quelques gouttes de colorant jaune

Préparation :

– Dans un saladier, fouetter les jaunes, la fécule et 150ml de lait.

– Dans une casserole, faire chauffer le reste du lait avec la gousse de vanille pour parfumer.

– Retirer la gousse et gratter les graines. Les ajouter au lait chaud.

– Verser le lait chaud sur la préparation aux œufs et fouetter vivement pour éviter la coagulation.

– Remettre le tout sur le feu et chauffer doucement tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir la consistance désirée. La crème doit napper le dos de la cuillère en bois et lorsque l’on y passe le doigt, la trace doit rester marquée.

– Sortir du feu, sucrer et ajouter quelques gouttes de colorant car la crème est moins jaune qu’une crème traditionnelle.

– Laisser refroidir et déguster.

Remarque : Au cas où la crème formerait des grumeaux, ne pas hésiter à donner un coup de mixer plongeur pour corriger le tir, pas très orthodoxe, mais très efficace.

* Cahier de vacances 2010 – Article initialement publié le 31 mars 2008

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